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(尋味中華丨飲食)四川涼面:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際

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(尋味中華丨飲食)四川涼面:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際

2024年07月17日 10:30 來源:中國新聞網
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  中新社成都7月17日電 題:四川涼面:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際

  中新社記者 岳依桐

  “經齒冷于雪,勸人投此珠”,中國唐朝詩人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼面,并向友人極力推薦。

  涼面,四川人夏季必備美食。其制作工序并不復雜——堿水面煮熟撈出,自然放涼或用風扇吹涼,加入菜籽油拌勻避免粘連,放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料,再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。

待拌的涼面和各色調味料。楊予頔  攝

  今年65歲的張嬢是成都市新都區一家涼面攤位的“掌舵人”。從業32年來,她憑手藝成為當地小吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏日,張嬢的小攤前又排起長隊。因沒有座位,手捧一次性紙碗的食客或站或蹲,還有不少人提著打包好的涼面準備回家享用。

  裹滿辣椒油的涼面看似濃油赤醬,實則口感清爽、滋味豐富。若問張孃的涼面妙在何處,她毫不猶豫給出答案:調味。但要細究調味配比,她便搖搖頭,指著調味臺說:“調味料就是這些,至于每樣放好多,主要靠手感、看經驗。”

  酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來,四川人開發出多種涼面口味。如今,騎車叫賣的移動攤位、隨處可見的小攤、陳設簡單的小吃店乃至高檔飯店,街頭巷尾,涼面無處不在。

涼面,四川人夏季必不可少的美食。楊予頔  攝

  在多數四川人看來,涼面不是主食,它更像一味佐餐佳品。涼面配稀飯這種“碳水炸彈”套餐,是很多四川家庭夏日餐桌必備;燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼面,更有甚者因涼面拌得好而“出圈”;川菜館也會把涼面當作涼菜上桌,或單獨出場,或與涼拌白肉搭檔。

  除常見的堿水麻辣涼面外,廣元蒸涼面也別具一格:叫涼面但入口熱燙;外形和陜西涼皮近似,但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟,起鍋切成小條,墊上豆芽裝碗,再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼面是廣元人一年四季都不可少的美味。

四川青年廚師付海勇正在用風扇吹涼堿水面條,這是制作四川涼面的必要工序。楊予頔  攝

  從街頭走來的涼面作為四川特色小吃的代表,早已走向國際,不僅是海外川菜館的人氣菜品,也獲得不少外國政要的青睞。

  “涼面很適合夏天的胃口,巴適!”定居成都的韓國美食博主樸大一曾專門拍攝過“打卡”廣元蒸涼面的視頻。他說,韓國人夏天愛吃冷面,四川涼面吃起來也很涼爽。

  四川青年廚師付海勇認為,涼面既可與豆芽、黃瓜搭配,也可以同魚肚、花膠、海參、松茸搭配,但不論配菜和擺盤方式如何創新,其靈魂底味不會變。

  通過各類活動,付海勇近年來將涼面帶到俄羅斯、法國、荷蘭、比利時、德國、哥倫比亞等國家。“涼面適口性強,滋味豐富,外國友人都很喜歡。”他回憶道,“有人面前碟子摞起高高一疊,都還吃不夠。”

  川菜文化學者、成都餐飲同業公會顧問向東表示,涼面沒有公式化配方,雖然家家戶戶的味道可能有所差別,但整體感覺一定是四川涼面專屬的味道。“我今年75歲,拌出來的涼面味道就是曾經母親拌的那種,我的子女也受我影響繼續傳承這種味道。”向東說,這是一種飲食習慣的傳承,更是一種文化傳承。(完)

【編輯:于曉】
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