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杭州土灶月餅:“土得掉渣”方為故鄉味

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杭州土灶月餅:“土得掉渣”方為故鄉味

2024年09月17日 18:45 來源:中國新聞網
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  中新網杭州9月17日電(鮑夢妮)中秋節前夕的深夜,在杭州市臨平區塘棲鎮的百匠省級非遺工坊中,老匠人們正加班加點制作一款土灶月餅。數小時后,180筒月餅將通過空運送至北京的客人手中。

  一枚“土”月餅,為何有如此熱度?輕輕掰開月餅,酥脆的表皮就碎為渣掉落?!巴恋玫粼闭峭猎钤嘛灥奶厣?。

杭州土灶月餅?!∈茉L者供圖

  該工坊負責人沈建標介紹,土灶月餅有三“土”,首先是工藝土,為純手工制作;其次是原材料土,用的都是自家的農副產品;第三是土灶擁有五十多年的“工齡”,烤出來的月餅又香又脆。

  當地老一輩人回憶,在物質條件匱乏的年代,購買月餅過中秋是一件“奢侈”事,于是大家將谷米磨成粉做餅皮,以自家種植的芝麻、冬瓜、南瓜等做餡,把通過土灶蒸煮或烘烤的土餅當作中秋月餅。

杭州土灶月餅?!∈茉L者供圖

  與土灶月餅相襯的還有蛐蛐聲。以往,白露節氣前后,當地人就開始養蛐蛐,并在中秋節前提著蛐蛐和自家做的月餅,挨家挨戶串門“斗月餅”。若蛐蛐贏了,則可以拿走對方的一塊月餅。幾番回合下來,眾人集齊了各家月餅,再品鑒出最好吃的一家,交流制作工藝。

  隨著生活水平不斷提高,土灶月餅一度淡出人們的視野。例如作為土灶月餅種類之一的米月餅,曾銷聲匿跡40余年。

  近60歲的工坊手藝人姚子仙自打10歲起就隨長輩制作土灶月餅,小時候手打芝麻米月餅的技藝與配方始終存留在其腦海里?!拔蚁胂耄傇撟鲂┦裁??!币ψ酉烧f,自今年3月起,她與工坊的傳統糕點組負責人劉大琴合作,經過3個多月上百次試驗后,成功復原失傳多年的米月餅。

  姚子仙介紹,“一鮮二石”是手打芝麻米月餅的“秘方”?!耙货r”指米是稻谷新碾出來的,存放不能超過7天?!皟墒敝赣美鲜ツコ鲇糜谥谱黠炂さ拿追?,既有顆粒感又不至于粗糙,還能保留米香;用作餡料的芝麻經鐵鍋炒炸裂后再用老石臼手工錘打,既激發出天然純正香味,又不出油。

沈建標向前來游學的學生展示土灶月餅?!∈茉L者供圖

  如今,傳統老味道正在更多吸引年輕人的目光。例如返鄉傳承這門手藝的“90后”顧靈嬌在保留傳統制作工藝的基礎上,與團隊改進包裝,設計了中國十二生肖、十二時辰的圖案,以迎合年輕人的喜好。

  “這就是我們小時候吃的月餅。我在城市里打拼過,更是牽掛這一份鄉土風味。”在顧靈嬌心中,一枚小小的月餅承載著家鄉與童年的記憶。

  據悉,今年以來至中秋假期前,該工坊已售出土灶月餅超100萬枚,足跡遠至廣東、遼寧等地。(完)

【編輯:于曉】
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