中新社吉林12月11日電 題：鍋包肉：兼容并蓄“很東北”

　　中新社記者 蒼雁 石洪宇

　　電視劇《人世間》中，一家人圍坐品嘗東北特色菜的場(chǎng)景讓觀眾難忘。餐桌上，那道色香味俱佳的鍋包肉，正是中國(guó)東北菜的代表之一。

　　雪花落下，歲尾的東北進(jìn)入冰雪旅游季，中外游客紛至沓來(lái)。在當(dāng)?shù)夭宛^，外酥里嫩、酸甜咸香的鍋包肉幾乎是必點(diǎn)菜品。

　　將豬里脊肉切成薄厚均勻的長(zhǎng)方形，裹上面粉放入油鍋，反復(fù)炸三遍，成金黃色。隨后，將調(diào)好的酸甜料汁翻炒、熬制，淋汁后的菜品色澤鮮亮，咬一口唇齒留香……吉林市百年老店新興園餃子館廚師長(zhǎng)孫志剛再次為食客奉上他的拿手菜。

　　今年在吉林市舉行的世界鍋包肉大賽中，他獲得了金牌。近幾個(gè)月，尋味而至的食客猛增，孫志剛已經(jīng)烹飪了逾1噸豬里脊肉。

　　檢驗(yàn)鍋包肉的烹制水平，主要看廚師對(duì)油溫的控制及對(duì)酸甜料汁的調(diào)配。孫志剛接受中新社記者采訪時(shí)表示，醬油是酸甜料汁的“靈魂”，用得好會(huì)在齒間留下余香。

　　在中國(guó)的飲食文化中，菜名多與菜品的烹飪方法和食材有關(guān)，鍋包肉亦然?！板仭敝赣缅伵胫螅鞍笔前囊馑?，“肉”指主要的食材豬肉?！斑@道菜的起源，最早可追溯至清代。”中國(guó)烹飪巨匠、中國(guó)名廚委副主席李石琮介紹，最初，吉林鍋包肉的做法偏咸，晾干后便于士兵出征時(shí)攜帶，后因鍋包肉選材考究、口感好，慢慢在民間流傳開(kāi)來(lái)。為融合南北人群的口味偏好，又由咸演變?yōu)樗崽稹?/p>

　　還有一種說(shuō)法是，鍋包肉曾被稱為“鍋爆肉”，起源于清末的哈爾濱。當(dāng)時(shí)哈爾濱是中俄貿(mào)易的重要城市，外國(guó)商人和官員云集。作為待客美食，鍋包肉的烹飪技法與西式的酸甜口味相融合。由于外國(guó)人的發(fā)音習(xí)慣，常將“爆”讀作“包”，這道菜就被廣泛稱為“鍋包肉”了。

　　吉林市政協(xié)文史研究員皮福生認(rèn)為，鍋包肉不僅是一道美食，還承載著中國(guó)東北地區(qū)的飲食文化和歷史記憶，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)放包容的心態(tài)和創(chuàng)新精神。

　　吉林市是滿族發(fā)祥地之一，也是吉菜代表地之一。當(dāng)?shù)貜N師對(duì)于火候、油溫的控制精益求精，烹制的鍋包肉外酥里嫩，讓評(píng)委、食客印象深刻。

　　李石琮曾在吉林市成功烹制直徑逾1米的巨型鍋包肉，獲得“鍋包肉廚神”稱號(hào)。其經(jīng)營(yíng)的百年老字號(hào)富春園飯莊，不時(shí)有上海、海南、香港等地的客人專門(mén)過(guò)來(lái)品嘗。

　　“我主張繼續(xù)創(chuàng)新鍋包肉的做法，融合如麻辣、咖喱、榴蓮等新味道，讓更多人喜歡上這道東北菜?！崩钍f(shuō)，近些年，來(lái)東北的游客越來(lái)越多，“拿捏”對(duì)方的味蕾非常重要。

　　為照顧南方食客的口味，李石琮還提出將長(zhǎng)白山特產(chǎn)人參融入鍋包肉的烹制當(dāng)中。近期，他一直在香港奔忙，與餐飲界同行交流。

　　來(lái)自非洲盧旺達(dá)的偉林正在吉林攻讀博士，已在當(dāng)?shù)厣?年的他早就成了東北菜的忠實(shí)擁躉。偉林回憶，自己第一次吃鍋包肉是在學(xué)校食堂，與別處不同，那次吃的鍋包肉是用雞肉做的?！拔兜篮芴?，湯汁濃郁。”偉林說(shuō)，“聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在有了牛肉鍋包肉、咖喱味的鍋包肉，我太想嘗嘗了?！?/p>

　　來(lái)自上海的閆冰和家人剛剛在吉林結(jié)束了一場(chǎng)“鍋包肉之旅”，還特意拍攝了孫志剛的“金牌廚藝”?；氐缴虾：螅Z冰也嘗試做了這道菜。她表示，與上海菜的“婉約精致”、口味偏淡相比，鍋包肉片大、油足，入口后的感覺(jué)“特別東北”。(完)