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【尋味中華】岐山臊子面:咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻

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【尋味中華】岐山臊子面:咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻

2022年09月29日 09:47 來源:中國新聞網
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  中新社西安9月29日電 題:岐山臊子面:咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻

  作者 楊英琦 張一辰

  秦嶺山脈一條線,南吃大米北吃面。油潑面、蘸水面、咸湯面、戶縣軟面、陜北羊肉面……面對琳瑯滿目的面食選擇,“老陜”陷入“幸福的煩惱”。

圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 中新社發(fā) 高鋮 攝

  陜西岐山地處關中西部,是周文化的發(fā)祥地。時光穿越千年,周朝的文化習俗、禮儀教化仍凝結在岐山人的一碗臊子面中,流傳至今。

  將用于祭祀的肉醬加在湯餅中,據(jù)稱是臊子面吃法的雛形。長期以來,岐山人遵循著古老食俗,將臊子面作為最高禮節(jié)宴請賓客,第一碗潑湯,剩下的上席按次序分食,余湯倒回鍋中,是為“馂余”之意。而今,出于食品安全考慮,禮制早已無人苛求,但其待客之情仍存。

圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 中新社發(fā) 高鋮 攝

  “薄筋光,煎稀汪,酸辣香。”岐山臊子面行業(yè)協(xié)會副會長凈寧波告訴記者,這九字形容岐山臊子面最為精準。

  “面條要搟得薄而光亮,口感筋道,這也象征著我們岐山人通透柔韌的性格。”凈寧波介紹,湯則由紅蘿卜、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。凈菜切丁,“添油加醋”熗炒,加水及其他調料后成湯。“湯要稀,且油光紅潤,才能保證這碗面的口感和溫度。”

圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面內澆入湯汁。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面內澆入湯汁。 中新社發(fā) 高鋮 攝

  “‘嘗之酸辣香’。如果說湯是岐山臊子面的靈魂,那醋就是點睛之筆。”從事岐山醋產業(yè)的脫宏武稱,純糧食發(fā)酵的岐山醋含有豐富酯類元素,經熱油激香,成就了臊子面的鮮美。

圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗內加入臊子。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗內加入臊子。 中新社發(fā) 高鋮 攝

  “臊子面,不可沒有臊子肉,其制作關鍵也在于這勺醋。”脫宏武提到,傳統(tǒng)臊子肉以肥肉為主,醋的酸香可助其解膩。而今隨著人們口味轉變,臊子肉的肥瘦比例隨之變化,但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

  作為岐山自古宴客的最高標準,臊子面也被當?shù)厝朔Q作“神來之食”。“但我們要做的,是把它領下‘神壇’,送上千萬民眾的餐桌。”凈寧波表示,岐山臊子面“眾口易調”,五色菜品可根據(jù)喜好替換、油鹽等調味增減隨意而風味不改……靈活的制作技藝下,“鄉(xiāng)味”不再囿于鄉(xiāng)間。

圖為9月28日在西安拍攝的民眾在店內食用岐山臊子面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
圖為9月28日在西安拍攝的民眾在店內食用岐山臊子面。 中新社發(fā) 高鋮 攝

  “薄如紙,細如線,下到鍋里蓮花轉,撈到碗里一窩絲,送到嘴里不用咽。”陜西人愛吃面,更會做面。在陜西,一碗面不僅是果腹之食,它還代表著傳統(tǒng)風俗、人情世故。在岐山,臊子面伴隨著當?shù)厝顺錾⒖紝W、升遷、結婚,也記錄著他們人生里的每個重要節(jié)點。

  歷經三代人,俞紅從長輩手中接下了這家始于清朝的臊子面館。懷著“守正”的初心,她開始嘗試臊子面標準化加工,量產臊子肉、調料包等美食“配件”。近三十年間,俞紅三間門面的老店發(fā)展至十幾家直營店,甚至擁有了專門加工廠。她將“鄉(xiāng)味”送往五湖四海,也使這碗面“走”得更長、更遠。

圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 高鋮 攝
圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 中新社發(fā) 高鋮 攝

  “傳統(tǒng)美食一定要保留本味。我們堅持選用本地的糧食、醋與秦椒,就是為了守住這碗面的‘老味道’。”在俞紅看來,傳統(tǒng)美食的魅力在于其深厚的文化積淀,傳播“老味道”,也是在傳播家鄉(xiāng)獨特的人文風情。

  如今,岐山臊子面香“飄”海外,俞紅已接洽過新加坡、美國、日本等國際客商,其生產出的“袋裝岐山面”令“鄉(xiāng)味”走出國門。“發(fā)揚傳統(tǒng)美食之路雖漫長,但前景只會越來越好。”俞紅信心滿滿。

  近年來,隨著岐山縣致力發(fā)展“一碗面”經濟,岐山臊子面產業(yè)已成為縣域經濟發(fā)展的重要支撐。打造原料供應基地、研發(fā)即食臊子面產品……2021年,當?shù)亍耙煌朊妗苯洕偖a值達到143億元人民幣,從業(yè)人員9.3萬人。

  “一碗面五色凈鮮,五味俱全,五臟得以涵養(yǎng),五禮得以展現(xiàn)。”無論是家傳三代的俞紅,返鄉(xiāng)立業(yè)的脫宏武,還是潛心研究臊子面多年的凈寧波,在每一個岐山人心里,臊子面,“咥”的不僅是“鄉(xiāng)味”,也是一份來自祖先的悠遠祝福。(完)

【編輯:曹淼欣】
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