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【尋味中華】東鄉(xiāng)手抓羊肉:“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

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【尋味中華】東鄉(xiāng)手抓羊肉:“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

2022年09月20日 11:15 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)
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  中新社蘭州9月20日電 題:東鄉(xiāng)手抓羊肉:“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

  中新社記者 馮志軍

  據(jù)說(shuō),甘肅臨夏回族自治州的姑娘肌膚嬌嫩,與從小食羊肉有關(guān)。

  “手抓羊肉非常考驗(yàn)食材的品質(zhì),必須是東鄉(xiāng)羔羊才能保證原汁原味,每一口都能吃出羊肉的鮮嫩!”在蘭州主城區(qū)經(jīng)營(yíng)手抓羊肉生意20多年的馬棟宏告訴記者,東鄉(xiāng)手抓羊肉為現(xiàn)宰整只煮就,富含豐富蛋白質(zhì)及多種微量元素,久食能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能,還有滋補(bǔ)溫中、延年益壽的功效。

  將煮熟的羊肉剁成小塊、分不同部位裝盤(pán)上桌,誘人香味緊隨而至。

資料圖為8月12日,蘭州主城區(qū)某手抓羊肉招牌老店內(nèi),店員正在按斤切肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李亞龍 攝

資料圖為8月12日,蘭州主城區(qū)某手抓羊肉招牌老店內(nèi),店員正在按斤切肉。 中新社記者 李亞龍 攝

  用手抓起一塊肥瘦相間的羊肉或羊排,每咬一口,鮮美的肉質(zhì)和醇厚的肉汁慰藉味蕾,脂肪的肥潤(rùn)豐腴包裹牙齒,而瘦肉細(xì)嫩彈牙。若是搭配醋汁或秘制干碟,輔以洋蔥,又是別有風(fēng)味。

  無(wú)論春夏秋冬,令人“牽腸掛肚”的手抓羊肉,是最能表達(dá)西北飲食文化的特色美食。這其中尤以東鄉(xiāng)族民眾的特色菜“東鄉(xiāng)手抓”最受食客推崇。

資料圖為8月12日,餐桌上的東鄉(xiāng)手抓羊肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李亞龍 攝

資料圖為8月12日,餐桌上的東鄉(xiāng)手抓羊肉。 中新社記者 李亞龍 攝

  “無(wú)羊不成家,無(wú)手抓不成席。”這是在東鄉(xiāng)縣流傳百年的生產(chǎn)生活“標(biāo)配”。山大溝深、常年干旱少雨、氣候差異大等自然條件,反而成就了東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉質(zhì)細(xì)膩纖維少的獨(dú)特口感。

  “高端的食材,往往只需要最樸素的烹飪方式。”正如紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō),“東鄉(xiāng)手抓”的烹飪方式也極為簡(jiǎn)單:將洗剝干凈的整羊入鍋,旺火燒沸,及時(shí)撇去浮沫,改用小火煮燉,后加入適量鹽、花椒、生姜、草果,待筷子能輕松插入羊肉時(shí)即撈出。

  為了使手抓羊肉的口味“幾十年如一日”,許多老店都是定向采購(gòu)食材,飼養(yǎng)、屠宰、物流運(yùn)輸、烹制等各個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)。有些手抓店鋪為了保證品質(zhì),索性自己在臨夏開(kāi)設(shè)養(yǎng)殖場(chǎng)。

資料圖為8月12日,蘭州主城區(qū)某手抓羊肉招牌老店內(nèi),店員正在切新鮮的東鄉(xiāng)羔羊肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李亞龍 攝

資料圖為8月12日,蘭州主城區(qū)某手抓羊肉招牌老店內(nèi),店員正在切新鮮的東鄉(xiāng)羔羊肉。 中新社記者 李亞龍 攝

  馬棟宏說(shuō),早年間手抓羊肉多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)售賣(mài),食客都是用手抓食,如今西北地區(qū)的民眾依然保有“大塊吃肉”的“古風(fēng)”,作為大菜上桌的手抓羊肉也依然沿襲手抓吃法。每逢佳節(jié)或賓客臨門(mén),眾人圍坐在一起談天說(shuō)地、大快朵頤,彰顯著西北人的熱情與豪放。

  700多年前,部分位于中亞西部的花剌子模人東遷至此,帶來(lái)的羊與差異性很大的藏羊雜交,培育出混血東鄉(xiāng)羊,這一優(yōu)良品種曾是皇室貢品。東鄉(xiāng)的牧草達(dá)數(shù)千種,以本氏針茅、小白蒿、蚓果芥、百里香等為主,雜有野蔥蒜等。常食這些“天然調(diào)味”的東鄉(xiāng)羊不僅優(yōu)質(zhì)肉比例高、入口溢香、不腥不膻,且具有多重保健功效。

資料圖為8月12日,在蘭州主城區(qū)經(jīng)營(yíng)手抓羊肉生意20多年的馬棟宏接受<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者采訪。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李亞龍 攝

資料圖為8月12日,在蘭州主城區(qū)經(jīng)營(yíng)手抓羊肉生意20多年的馬棟宏接受中新社記者采訪。 中新社記者 李亞龍 攝

  中國(guó)人的食羊史可回溯數(shù)千年,而“鮮”字即由“魚(yú)”“羊”組成,足見(jiàn)古人對(duì)羊肉之鮮美的偏愛(ài)。在遠(yuǎn)離海洋且河流湖泊相對(duì)稀缺的西北地區(qū),羊肉幾乎代表了人們味蕾追逐的“上限”,是餐桌上常年必不可少的食物。

  時(shí)至今日,“東鄉(xiāng)手抓”已不僅是當(dāng)?shù)氐摹按兔朗场保瑩?jù)官方統(tǒng)計(jì),目前全國(guó)從事東鄉(xiāng)美食的餐飲實(shí)體店達(dá)3000多家,產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達(dá)3萬(wàn)多人。一些東鄉(xiāng)族生意人還把餐館開(kāi)到了馬來(lái)西亞、巴基斯坦、吉爾吉斯斯坦、土耳其等國(guó)家,將這份鮮美與熱情傳向世界。(完)

【編輯:李霈韻】
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