【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以
中新社安徽黃山9月1日電 題:徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以
作者 成展鵬
“聞起來臭,但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開,它的魚肉呈蒜瓣?duì)睿黄黄芗?xì)嫩很鮮美。”這是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》對(duì)臭鱖魚的描述。
孟秋時(shí)節(jié),安徽省黃山市屯溪區(qū)的百年餐飲老字號(hào)紫云館內(nèi),中國(guó)徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鐘少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當(dāng)天客滿,20多個(gè)包廂全部點(diǎn)了這道名菜。
走進(jìn)徽菜館,臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鐘少華認(rèn)為,這道菜隱含了中國(guó)道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間,可謂香中有臭,臭中有香,香臭適宜,回味無窮。正如人生之苦樂,苦中有樂,樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚,可品百味人生。
“黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕,應(yīng)該再加上一絕——臭鱖魚,臭得真香。”來黃山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說。
“桃花流水鱖魚肥”,鱖魚只有在每年三四月,桃花盛開時(shí),才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時(shí)間長(zhǎng)短不一。根據(jù)溫度和濕度的不同,因時(shí)制宜。
明清時(shí)期,外出的徽商,希望將長(zhǎng)江河鮮鱖魚帶給家人品嘗,為了克服食物腐爛變質(zhì)問題,通過腌制和發(fā)酵,對(duì)魚進(jìn)行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當(dāng)?shù)靥赜械纳寄就埃⒂鸣Z卵石壓制。
由此逐漸創(chuàng)造出臭鱖魚這一徽州標(biāo)志性美食,至今有近300年的歷史。
鐘少華介紹說,制作臭鱖魚最重要的步驟是腌制,尤其要控制溫度和濕度,在自然發(fā)酵過程中,溫度高了容易腐爛變質(zhì),溫度低了會(huì)變成咸魚。
他解釋道:“臭鱖魚的臭,是魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過腌制后,轉(zhuǎn)化而來的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味,與腐爛變質(zhì)的臭味完全不一樣。”
“臭惡猶美,皆有所以”。實(shí)際上,中國(guó)人喜食臭味食物,并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中,就有過一些對(duì)臭味食物的描述。“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的臭鱖魚,體現(xiàn)的是中國(guó)人的一種飲食智慧。
徽菜大師們又對(duì)其進(jìn)行了改良,在做法上有了更多創(chuàng)新,推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等,以迎合年輕人的口味。
“臭到深處方知香”,黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)2021年底發(fā)布的中國(guó)徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)顯示:黃山市徽州臭鱖魚年產(chǎn)值約40億元人民幣,帶動(dòng)就業(yè)5萬余人。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、歐美和日本等地,“俘獲”了眾多食客的味蕾。
鐘少華說,隨著跨境電商的飛速發(fā)展,加之保鮮冷鏈技術(shù)的應(yīng)用,臭鱖魚得以“游”得更遠(yuǎn)。他認(rèn)為,“百年徽菜‘出海’前景可期”。
如今,鐘少華經(jīng)營(yíng)著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè),年銷售臭鱖魚近百萬條。
“師道授業(yè),延續(xù)發(fā)展已傳承百年的臭鱖魚技藝,是我天生的責(zé)任和終生的事業(yè)。”鐘少華說。(完)
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