秦漢時期風靡一時的美食,竟是烤肉串?
中新網北京9月28日電(記者 上官云)在略顯遙遠的秦漢時期,古人們平時都吃什么?有沒有風靡一時的“網紅”美食?那個時候做飯用什么炊具?
中國國家博物館副研究館員、《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》作者王輝說,秦漢時期糧食的類型極為豐富,烤肉串風靡一時,燒烤原料也不少。除了一般常見肉類以外,還有很多特別的燒烤食物,如鵪鶉和蟬。
她提到,兼收并蓄、容納百家,是中華文化所具有的恢弘氣度,包含于其中的飲食文化也不例外。而中華飲食文化生生不息的原因,首先在于其開放性與包容性。
秦漢時期糧食類型有哪些?
如今大家見面,互相寒暄時常常會說一句話,“你吃飯了嗎?”有人調侃,這足以看出飲食在人們生活中的重要地位。
中華飲食文化歷史悠久。王輝提到,秦漢時期糧食的類型極為豐富,遠遠不止稻、黍、稷(粟)、麥、菽(豆)這“五谷”,比如還有稗、菰米(雕胡)、燕麥、芋、高粱、蕎麥、青稞等。
約成書于秦漢時期的《黃帝內經》提到:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充。”意思是科學的飲食結構應是以谷物為主,菜蔬果肉為輔。
隨著時間流逝,古人的飲食圖譜不斷擴大。據(jù)史料記載,張騫通西域之后傳入中原的蔬果品類有苜蓿、胡蒜、胡荽、胡瓜、胡麻、胡桃、無花果、甜瓜、安石榴等。
王輝說,隨著漢朝與西域各地交往的頻繁,西域來的釀酒藝人,開始在長安釀造葡萄酒。由是,歐亞種葡萄引進中原后不久,中國人便掌握了葡萄酒的西方制法。
北朝賈思勰所著的《齊民要術》,還記載了“胡羹”的制作方法:以羊肉為主料,以蔥頭、胡荽、安石榴為調料,這些調料都是西域出產,是地道的西域風味。
王輝認為,外來食材的引入不僅豐富了秦漢時期人們的食物種類,而且也使人們的烹飪技法和飲食習俗發(fā)生一系列的改變。
烤肉串風靡一時
秦漢時期,烤肉串風靡一時,燒烤原料十分豐富。
馬王堆遣策記載的烤肉原料相當豐富,有牛炙(烤牛肉)、牛脅炙(烤牛脅肉)、烤牛乘、豕炙(烤豬肉)、鹿炙(烤鹿肉)、炙雞(烤雞肉)、犬其脅炙(烤狗脅肉)、犬肝炙(烤狗肝))、串烤鯽魚、串烤鯉魚等。除了一般常見肉類以外,還有很多特別的燒烤食物,如鵪鶉和蟬。
王輝介紹,中國國家博物館館藏的銅烤爐就是時人用來烤肉的器具,使用時,爐內放炭火,爐上放置肉串或大塊肉。
山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻烤肉串的情形,而西王母是秦漢時期神話體系中與東王公并列的高階神仙,就連地位至尊的她都忍不住大快朵頤,可見肉串之美妙滋味。
秦漢時期流行的美食很多,比如主食小點有:胡餅、湯餅、索餅、棗糒、新麥飯、粔籹等;肉食有烤肉串、貊炙(整烤豬或羊)、魚膾、魚鲊等。
不僅如此,王輝說,中國古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆等,多達數(shù)十種,可謂世界之最。其中,蒸和炒,都是中國人的獨創(chuàng)。
在《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》中,她提到:目前史籍中關于炒菜的明文記載出自《齊民要術》記載的“炒雞子法”,因此“炒雞蛋”很可能是中國歷史上的第一道炒菜。
一餐飯可以吃點什么?
秦漢時期,普通百姓的日常主食為麥飯、餅餌、甘豆羹等;蔬菜類主要有葵、韭、藿(大豆的嫩葉)、蔥等;動物內臟、雞、魚和雞蛋是時人經常食用的肉蛋類食物。
王輝說,那個時候,豬雖普遍飼養(yǎng),但普通人家平日卻舍不得宰殺,大約只有在年節(jié)和婚喪以及祭祀活動中才可以食用。
國家發(fā)生重大事件,皇帝“賜民百戶牛酒”時,平民百姓也有機會品嘗到牛肉的機會。羊在漢代是肉食中的上品,常被當作獎賞賜給致仕和患病大臣、博士、鄉(xiāng)里的道德楷模等。
“人們的飲料主要是漿和酒,秦漢市肆之中出售各種各樣的漿,漿可能是米汁所制的一種酸甜飲料。”王輝解釋。
秦漢人嗜酒,民間酒風極盛。社會上有“百禮之會,非酒不行”的說法,意思是飲酒行為多發(fā)生在各類重大宴會中,日常飲食中一般不會飲酒。
炊具的花樣也很多,主要有灶、甗、釜、鍪等。釜和鍪即古代的“鍋”。單獨使用的釜多用于烹煮肉食,可單獨使用,也可釜甑配套使用。
釜甑配套,主要用于蒸飯。由甑、釜、盆組成的鋪首銜環(huán)銅甗在秦漢時期非常流行。王輝舉例道,中國國家博物館館藏的青銅甗,出土時釜底、盆底均有煙熏痕跡,應為實用器。
生生不息的中華飲食文化
與飲食文化相伴,中國歷史上的宴席名目繁多,比如有的以筵席上必備的食品命名,如唐代“櫻桃宴”,唐宋時的“湯餅宴”等。以宴間所奏的樂歌命名,如“鹿鳴宴”。
秦漢時期,日常化、生活化的宴席主要是民間舉辦的家宴、婚宴、壽宴、節(jié)日宴等。凡遇年節(jié)祭祀、蓋房喬遷、迎新送故等情況時均要舉辦各種類型的宴會。這類宴會的作用,就在于親朋睦鄰,增進感情。
王輝認為,中華飲食文化生生不息的原因,首先在于其開放性與包容性。自張騫出使西域后,在長期交流與融合中,中華飲食文化在“和而不同”思想的指導下,不斷吐故納新,保持鮮活的生命力。
同時,中華飲食文化也源源不斷地輸往世界各地,如茶葉、瓷器、釀造和烹飪技術等傳向世界,深刻影響了當?shù)厝藗兊娘嬍成詈土曀祝S富了世界飲食文化寶庫。
此外,中國很早就形成了慎終追遠的祖先崇拜傳統(tǒng),因此作為極其重要的古代禮儀之一,祭禮實際上是一場飲食的盛宴。
人倫教化是中華飲食文化持續(xù)發(fā)展的內在“凝固劑”。敬老愛幼是中華民族的傳統(tǒng)美德,以古代宴會座次的排列為例,尊、長者上座之禮儀,一直延續(xù)至今。(完)
文娛新聞精選:
- 2024年11月08日 16:20:04
- 2024年11月08日 13:38:30
- 2024年11月08日 11:32:26
- 2024年11月08日 11:27:56
- 2024年11月08日 10:31:00
- 2024年11月07日 16:20:41
- 2024年11月07日 13:28:12
- 2024年11月07日 10:29:23
- 2024年11月07日 09:44:44
- 2024年11月06日 15:32:55