“中國黃酒之都”忙制酒藥 高溫下紹興酒開啟冬釀序幕
中新網紹興8月10日電(記者 項菁)從稻谷脫殼到研磨成粉,從加料捶打到切割成塊……連日來,“中國黃酒之都”浙江紹興持續高溫天氣,各地酒廠、酒坊紛紛制作酒藥,這也意味著紹興黃酒(又稱紹興酒)拉開了一年一度冬釀的序幕。
黃酒是世界三大古酒之一。作為東方釀造界的典型代表,“紹興黃酒釀制技藝”遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒等“節氣法則”,是中國國家級非物質文化遺產。
酒藥又稱小曲,由多種物質按一定比例制作而成,在釀酒過程中起到糖化和發酵作用。
8月10日,在位于紹興市越城區的沈永和酒廠,數名釀酒師傅將粉碎后的稻米拌入辣蓼草粉,經過捶打、壓平、切割等多道工序后,再加入優質的陳年酒藥進行接種,繼而制作形成酒藥。
該酒廠自1664年創辦以來,酒藥接種代代相傳,今年酒藥制作已進入尾聲。
時值一年中氣溫最高的三伏天。據當地氣象部門消息,今年夏天紹興一帶的氣溫相較往年更高。與溫度、濕度息息相關的紹興酒如何邁過“冬釀第一關”?
“今年夏天氣溫普遍較高,對酒藥制作過程中的發酵環節會有一定影響,可以采取一些降溫措施。”中國國家級黃酒資深評委、沈永和酒廠釀酒首席技工王志新受訪時說。
由于氣溫較高,該酒廠在制作酒藥的發酵車間內放置了一定量的冰塊,并在車間地面上適當噴水,達到降溫和空氣保濕的效果。
“紹興酒的醇香與酒藥的品質密不可分。”王志新稱,今年該酒廠制作了5000公斤酒藥,目前制作出來的酒藥品質良好。
除了大型釀酒廠,時下,紹興地區家庭釀酒作坊也紛紛準備或已經結束制作酒藥。
紹興市越城區東浦街道具有悠久的釀造黃酒歷史。擔心高溫影響發酵,“惠釀良酒”作坊“80后”釀酒師傅吳興剛早幾天便完成了酒藥制作,“我們選擇最高溫度37攝氏度左右的天氣制作,確保酒藥質量。”
“夏制酒藥有很多工序,其中,稻谷是制作酒藥的重要原料,我們邀請了十多位農戶一起收割稻谷。”吳興剛稱,今年該酒坊計劃釀造約一萬斤的黃酒,部分用于制作“酒浸棗子”創新產品。
在東浦街道“鶴興酒坊”,沈佰和、沈曉峰父子倆早些天已將早稻谷脫殼,并研磨成粉。“稻米粉、辣蓼草粉、陳年酒藥這些原材料都已經準備好了。這兩天氣溫較高,接下來看天氣情況適時制作酒藥。”兒子沈曉峰受訪時說。
沈氏家族釀酒歷史已有200余年,沈佰和年近耄耋,如今,他已將釀酒手藝傳授給兒子。沈佰和解釋,酒藥內含有豐富的微生物,對于黃酒風味有重要影響,“釀造黃酒的第一道工序就是制作酒藥,為今年立冬開釀準備原料。”
為保護和傳承“國釀”,2021年10月《紹興黃酒保護和發展條例》正式實施,其中明確,傳統手工釀制的紹興黃酒應當保持生麥曲為糖化劑、淋飯酒母為發酵劑等核心環節。(完)
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