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2001年04月20日星期五

中新專著>美食篇>瓜果蔬菜

浮瓜沉李六月天

歐陽原功《漁家傲》詞詠北京歲時風土，其《六月》云：“六月都城偏畫永，轆轤聲動浮瓜井……”所謂“浮瓜沉李”，沒有吃過井水，沒有用過轆轤絞冰涼的井水來浸瓜的人，是很難體會這首詞的情趣的。北京舊時吃井水，如家中有口好井，現絞出的井水，即使在三伏天，也不過三、四度的溫度。用來浸瓜，浸透之后，吃起來，真是如嚼冰啜雪，滿口既涼又甜。北京出產好瓜。永定門外大紅門一帶、沙果門外、北面遠郊順義、沙河等地，舊時都有不少好瓜地，也有不少世代為業的好瓜農。先是甜瓜、香瓜上市，后是西瓜上市。《燕京歲時記》所謂：“五月下旬，則甜瓜已熟，沿街叫賣，有旱金墜、青皮脆、羊角蜜、哈蜜酥、倭瓜瓢、老頭兒樂各種。六月初旬，西瓜已登，有三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤各種。”實際還不只這些品種，如甜瓜中的“燈籠紅”，西瓜中的“六道筋”，也都是很好的品種。有一年永定門外大紅門一帶的瓜農引進廣東種、臺灣種的瓜籽，培育出花期早、上市早的“早花西瓜”。個子雖不大，但瓤中瓜子少，而且只只又甜、又沙，現已成為北京西瓜中最好的品種了。種西瓜最好是沙地。北京四郊這種地很多，瓜農們辛辛苦苦地世代經營。舊時種西瓜是很麻煩的，瓜藤要用沙土逐根壓好；施肥一定要用大糞，開花時要養花。人工授粉，一定要按瓜秧逐棵把“根瓜”、“梢瓜”留好。瓜長到一定時候，還要用稻草、麥秸編個圈墊好。到時候瓜地里要搭窩棚，住在里面日夜“看瓜”。有出京劇“打瓜園”，其背景就是這種瓜田、瓜農。“看瓜”的瓜農一早一晚，小板凳坐在瓜棚前，抽著葉子煙，喝著酸棗茶，和人閑聊著，等著瓜販子來躉瓜。過中人要吃個瓜，多少給兩個小錢，甚至不給錢，叫聲“大爺”，道個“勞駕”就可以了。種瓜人和他的“瓜”同樣地沙甜厚道，“斜陽古道賣西瓜”，詩的意境永遠是值得思念的。六月（指農歷）里，街頭巷尾，到處都有賣西瓜的。《燕京歲時記》所謂： “沿街切賣者如蓮瓣、如駝峰，冒暑而行，隨地可食，既能清暑，又可解醒。”賣西瓜的有一套切瓜的功夫，也有一套挑瓜的本事。捧過一個來，先看看四周光不光、圓不圓，有沒有磕磕碰碰的地方，再看看反藤，要碧綠的“活秧”，不要焦黃的“死秧”；再看花蒂處，叫作“收花”，“收花”越小越好；再拍拍彈彈、聽聽聲音；生瓜硬如石塊，瘺瓜音如敗絮；拍上去聲音如打足氣的蘭球，便是好瓜。有此水平，便可以賭“打瓜”了，誰還記得此樂呢？舊時的京城，西瓜十分便宜，價格與蔬菜差不多。西瓜的上市時間大概兩個月左右，從農歷五月下旬開始。京南大興縣，是京城附近主要的西瓜產地，而大興縣之龐各莊出產的西瓜，又堪稱“西瓜之冠”。龐各莊古稱“六達之莊”，由于風沙的淤阻，加之永定河水泛濫，這一帶形成了獨特的沙質土壤。龐各莊出產的西瓜個兒大，表皮鮮亮，以瓜瓤肉質沙甜而飲譽京華，倍受青睞。據明沈榜《宛署雜記》載，每年農歷六月，龐各莊的瓜農必要精選最好的西瓜30個，送到太廟，作為皇室祭祖之供品，并供皇室享用。故人們又將龐各莊的西瓜稱之為“貢瓜”。當時，每逢盛夏，路邊的樹蔭下便會擺起許多賣瓜的小攤。賣西瓜是極有講究的。首先要懂西瓜，要能夠隔著瓜皮看出里面是生還熟，熟到什么程度，這些外人是很難學會的。賣瓜的攤子也很有趣，先支一個2米多長，1米多寬的案子，上邊用浸濕的藍布一蓋，顯得既干凈又漂亮。切西瓜專用的刀，有1尺多長，2寸多寬。西瓜就堆放在案子底下或旁邊。選好一個西瓜，先從中間切開，再切成若干大小相同的塊。整齊地擺放在案子上，在濕藍布的襯托下，紅瓤黑籽，十分好看。賣瓜者手搖一柄芭蕉扇，邊搖邊吆喝，那吆喝聲很悠揚動聽，像是在唱一首古老的歌謠：“吃來哪——脆沙瓤兒的大西瓜……” 過往的行人聽到吆喝聲，再一看那沙瓤的西瓜，便不免要坐下來，花很少幾個錢，吃上幾塊，既解渴又消暑，又可歇歇腳，真乃美哉！悠哉！

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