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　　(聲明：刊用中國《中華文摘》稿件務經書面授權)

　　文／美廚

　　茄子入菜葷素皆宜，可以紅燒、油炸、燉煮、腌制、干制或做成茄盒等，常食茄子有健脾、降血壓和防止動脈硬化之效。瑩玉的辣味茄子是一道素菜，烹調方法很簡單，但茄子要切成花刀，烹煮時才容易吸收辣味，茄子的切法是：先將茄子切成長段，再切8次花刀，以茄子相連不斷為宜。

　　烹制材料(三人份)

　　材料：茄子(2根，530克)、青椒(1只)、紅椒(1只)、蒜(6瓣)

　　醬汁：料酒(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、濃縮雞汁(1湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)

　　調料：油(5湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、香油(1/3湯匙)

　　做法

　　第一步：茄子去蒂洗凈，切成7厘米長的段，在茄子旁放1根竹筷，每段各切8刀，至刀碰到筷子。

　　第二步：青紅辣椒去蒂和籽，洗凈切成滾刀塊；蒜頭拍扁去衣。

　　第三步：取一空碗，加入1/2湯匙料酒、1/3湯匙白糖、1湯匙濃縮雞汁、1湯匙醬油、1/2湯匙香醋、1/2湯匙生粉和3湯匙清水，調勻成醬汁。

　　第四步：燒熱5湯匙油，爆香蒜粒和青紅椒塊，倒入茄子段爆炒至茄皮變色，注入1碗清水加蓋大火煮沸，改中小火煮15分鐘至茄子變軟。

　　第五步：往鍋內淋入醬汁，加入2湯匙郫縣豆瓣醬和1/3湯匙香油炒勻入味。

　　第六步：再煮2分鐘，待茄子的湯汁呈濃稠狀時，便可起鍋。

　　廚神貼士

　　1、給茄子切花刀，一不小心就會切斷茄子，可以在茄子旁放1根竹筷，切至刀尖碰到筷子便停，這樣切出來的茄子就不容易斷掉。

　　2、茄子段下鍋后，要大火爆炒幾分鐘，待茄子皮變色，茄身稍微變軟，才倒入清水燜煮至熟透。

　　3、由于茄子段只有底部相連，翻炒要用鏟子從鍋底向上輕鏟，以免用力過度讓茄子段斷開，影響成菜的外觀。

　　4、茄子段煮至軟滑熟透后，倒入醬汁和調料時，很容易入味，如果茄子沒煮透就調味，茄子就不容易吸味。

　　5、常食茄子有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和壞血病等癥狀，但茄子性涼，脾胃虛寒者不宜多食。

　　(摘自《信息時報》）